#15 · Laurent Petit · Restaurant Le Clos des Sens · Re-connectons nous au vivant, au sol, à la terre, au végétal, plus que jamais.

Chez RÉUNI on aime la mode, mais on aime aussi bien manger ! Et par-dessus tout, on aime les choses et les aventures qui ont du sens. C'est donc tout naturellement qu'on est allé à Annecy à la rencontre de Laurent Petit, le fameux cuisinier derrière l'établissement Le Clos des Sens, 3 étoiles au Guide Michelin, qui a opéré il y a 5 ans un virage à 180° vers une cuisine plus locale, végétale et lacustre, une cuisine pleine de sens justement.

"Je n'avais pas compris les fondamentaux de la cuisine, j’étais plus dans le paraître, dans l'esthétique, dans le mariage des saveurs."

 

Dans cet épisode de 45 minutes, Laurent Petit revient sur son long cheminement depuis l'ouverture de son restaurant en 1992 jusqu'à son "cooking-out", comme il aime l'appeler, survenu un soir en plein service :

"Un samedi soir un ami de longue date mangeait là avec ses enfants. Quand je suis passé à table à la fin, il m a dit : "C’était super mais j'ai pas tout compris, et je ne saurais pas te dire pourquoi j'ai pas tout compris, mais j'ai pas tout compris". Et ça ça m'a fait cogiter tout le weekend, ça m'a interpellé, et dès le mardi je suis allé à la rencontre de mes producteurs [...] Après ça tout a coulé de source, j'ai tout repensé."
"C'est vraiment comme si j'avais traversé la place du village à poil. Ce que j'ai fait c'était violent, mais je savais que je devais passer par cette violence pour redémarrer."

Dans cet épisode, on parle entres autres de pourquoi les cuisiniers sont devenus des cuisinier hors-sol, de comment la société de consommation a squeezé le cerveau des cuisiniers.

"On a tout oublié : les saisons, l'origine du produit, le producteur qui est derrière, on sait pas d'où ça vient !"
"On inverse le logiciel de pensée ! Quand vous rencontrez un producteur, ce n’est plus un produit que vous rencontrez, c'est un homme, un producteur, une histoire, quelqu'un qui va devenir un copain, un ami, et là on arrête d'être demandeur, on prend l'offre, et ça ça parait peut être désuet mais ça change tout ! "

Avec Laurent, on parle de pédagogie et de comment transmettre, faire passer le message grâce à un militantisme en douceur. Il nous parle aussi de sa volonté de désacraliser la gastronomie, de casser ses codes qui n'apportent finalement pas grand chose quand on fait une cuisine qui a du sens.

"Je veux profiter de mon statut de chef étoilé pour changer l'image de la gastronomie. Cette image de luxe, d'inaccessibilité m'insupporte."

Il nous raconte aussi comment une fois qu'on a mis le doigt dans l'engrenage du sens, il n'est plus possible de ne pas savoir d'où vient le moindre ingrédient, le moindre objet dans son établissement :

"Maintenant tout devient insupportable. Si le parquet je ne sais pas d'où il vient, où était planté l'arbre, ça m'est insupportable, je ne peux plus rien faire si ça n'a pas de sens."

Finalement on évoque les maux de notre société, les raisons qui nous ont poussé à passer à côté des merveilles qui nous entourent. Et on essaye de trouver des pistes pour ralentir après cette crise du Covid-19 qui nous a poussé à mettre pause et à réfléchir au sens de nos vies.

"On n’imagine pas les merveilles qu'il y a autour de nous, on passe à fond devant tout ça, sans appuyer sur pause."
"Quand vous êtes entrepreneur, vous ne pouvez pas appuyer sur pause. Cette crise sanitaire, elle nous a obligé à appuyer sur pause, et pour moi c'est salutaire. Ça m'a appris, ça m'a imposé d'arrêter ce toujours plus, ces 2 journées en une, ça m'a appris à me coucher à 10h du soir et à faire à manger à ma femme, chose qui n'était jamais arrivée en 30 ans de mariage !"

Quel bonheur de rencontrer Laurent Petit, quel souffle de fraîcheur et d'inspiration ! Sa démarche dans le monde de la gastronomie résonne beaucoup avec ce qu'on essaye de faire chez RÉUNI. Revenir à l'essentiel, mettre du sens dans ce que l’on fait, questionner chacune de nos décisions, aller à la rencontre des fabricants, devenir leur partenaire, leur ami, pour écrire et partager de belles histoires avec vous.

"Re-connectons nous au vivant, au sol, à la terre, au végétal, plus que jamais."

Références :

Le Clos des Sens - https://www.closdessens.com

Toujours Plus de François de Closet - https://www.grasset.fr/livres/toujours-plus-9782246280927

Michel Guérard - https://fr.wikipedia.org/wiki/Michel_Gu%C3%A9rard

Article précédent
Article suivant
Fermer (esc)

Popup

Use this popup to embed a mailing list sign up form. Alternatively use it as a simple call to action with a link to a product or a page.

Age verification

By clicking enter you are verifying that you are old enough to consume alcohol.

Recherche

Panier

Votre panier est vide.
Boutique