Zélikha Dinga, cuisinière chez Caro Diario. L’ingrédient comme expression de narration.

Est-ce qu’il y a des objets que tu affectionnes particulièrement ?

Il y en a plein, car nous avons tout choisi “from scratch”. Cela fait longtemps que nous sommes ensemble avec Yann, mais je crois qu'il n’y a quasiment aucun objet que l’on avait avant d'être en couple. Tout ce que l’on a ici, on l’a choisi ensemble. Un objet dont je peux parler, c'est ce tableau de Yann Kebbi qui est un artiste, un peintre et un illustrateur français, il fait beaucoup d’illustrations pour des magazines comme Le Monde. J'adore son travail et ce tableau, c’est un peu la rencontre de plusieurs hasards, il se trouve que sur cette grande peinture, c’est un musée imaginaire qui ne contient que des reproductions d’une série d'œuvres de Cézanne qui s’appelle la Sainte-Victoire. Cézanne a peint dans le sud de la France, une montagne qui s'appelle la Sainte-Victoire et il se trouve, et c’est un pur hasard, qu’avec mon compagnon, nous allons depuis des années, tous les étés, dans la même maison, dans un village qui s'appelle Vauvenargues et qui est face à la Sainte-Victoire. Donc, quand j’ai vu ce tableau dans une galerie, il m’a interpellée, je n’ai pas tout de suite vu la référence à Cézanne, car elle n’est pas si évidente, mais quand j’ai vu le lien, je suis tombée amoureuse. 

Il y a deux grandes enceintes chez toi… La musique c’est important pour toi ? 

La musique c’est hyper important pour moi, mais je t'avoue que moi, je me suis toujours contenté d'écouter de la musique sur des petites enceintes portatives. Mais, Yann, mon compagnon, est fou de son, il adore la musique et pour lui c'est très important d'avoir une bonne qualité de son, donc il a de superbes enceintes et un ampli. Ce sont un peu les seules choses luxueuses que l’on a chez nous, on a juste ces enceintes et cet ampli.  

Il y a aussi quelques œuvres d’art, il n’y en a pas beaucoup, mais elles sont choisies…

Oui, ce que tu vois ici, c’est à Yann, c’est une lithographie d’Hans Hartung, elle est magnifique, elle m’inspire beaucoup. Ici, il y a une peinture de mon ancien beau-père, Jérôme Mitonneau. C’est très différent de ce qu’il fait d’habitude, il fait un travail à la craie en noir et blanc, assez sombre et là c’est abstrait, il y a une sorte de terre, de globe étiré, ou de tête de crapaud, ça dépend de la façon dont on le regarde.

Il y a aussi des sièges de Mies Van der Rohe… 

Oui, exactement, c’est Mies Van der Rohe, c’est édité par Knoll. Ce sont des fauteuils sur lesquels j'avais craqué et qui coûtent une fortune, on les a trouvés en seconde main. Yann adore chiner, moi je déteste ça. Lui, il aime beaucoup cela et il trouve des choses incroyables. 

Tu nous montres le reste de l’appartement ? 

Ici, nous sommes dans l’entrée, ce n’est pas la pièce la plus intéressante, mais elle est assez vaste. Quand on a refait l'appartement, l’architecte a suggéré de ne pas toucher à l'entrée. On aurait pu gagner de l’espace, mais on a décidé de lui faire confiance et je trouve que c’est cool. Les moulures sont très belles dans l'appartement, très simples, très sobres et c’est quelque chose dont on se rend compte dès l’entrée. Ici, il y a notre chambre, elle est très simple, c’est un pentagone, elle a cinq côtés. Il y a juste un lit, des placards, des choses empilées un peu partout. 

Et là je vois une salle de bain majestueuse…

Je suis ravie qu’elle te plaise. Lorsque mon frère est venu ici pour la première fois, il s’est fichu de moi et il m’a dit que ma salle de bain ressemblait à celle de Kim Kardashian, ce n’était pas du tout le mood board que j’avais donné pour la salle de bain (rires). C’est une salle de bain avec deux très beaux éléments en marbre vert. La vasque qui est taillée dans le meuble de l'évier, dans le même morceau de marbre et un rappel avec l'étagère du dessous. Ensuite, nous avons la pierre de douche et le petit banc, j’adore m’asseoir dans la douche, alors j’ai demandé à ce que l’on installe cette assise. Autant je m’ennuie vite dans le bain, autant après une longue journée, s'asseoir sous la douche, c’est cool. 

Je profite que l’on soit dans ta chambre pour parler un peu de vêtement. Quelle est ta relation aux vêtements ? Tu as beaucoup de sacs…

Je n’ai pas beaucoup de sacs, tu as vu tout ceux que j’avais donc je n’en ai pas beaucoup. Je n’ai pas beaucoup de vêtements non plus, tout ce que j’ai, qui tient sur cintre, est ici. Je n’ai pas une garde-robe d’hiver et une garde-robe d’été, tout est là et je le porte toute l’année. J’aime bien les pulls, donc j’ai quelques pulls. 

Quels sont tes pulls préférés ? 

Celui que je porte aujourd’hui, je l’adore, c’est Isabelle Marant. J’ai trois pulls de chez Isabelle Marant. Le matin, ma routine est simple, je prends un jean, un tee-shirt blanc et c’est parti. J’aime bien les casquettes aussi. 

Quelle est ta pièce fétiche ?

Je porte souvent des vestes. En ce moment, je porte une veste avec un col haut. Je trouve que la veste, c’est une pièce qui fait toujours bien le job même avec un jean, un t-shirt blanc, une chemise, elle habille vraiment les tenues les plus simples. Pour les vêtements, j'achète à 80 % du vintage. Comme je l’ai dit tout à l'heure, je n’aime pas chiner, tous mes vêtements, je les achète à la même fille qui s'appelle Emma et qui est fantastique. Elle a monté son compte qui s'appelle Em Archives avec uniquement des pièces des années 90, sa sélection me plaît toujours donc je ne me pose pas de questions, je sais qu'il y aura toujours des choses qui vont me convenir chez elle. Ma mère était coquette, mais pas du tout du genre à s’habiller chez des créateurs, je ne viens pas d’une famille où c’est important, de s’habiller et pour tout ce qui est considéré comme superficiel. Finalement, je viens d’une famille de lecteurs, où tout ce qui est important c’est d’être assis et de lire, même la cuisine ce n’est pas du tout un truc familial. Mais en tout cas, moi, j'aime bien les vêtements et j’aime bien m'habiller. Je me lasse très vite, sur les dix dernières années il y a quand même très peu de pièces que j'ai gardées, celles que j'ai gardées, ce sont des basiques, une chemise blanche, un jean. 

Tu travailles ici tout le temps ? Ton monde intérieur et extérieur sont mixés ?

Je suis casanière, j’adore être chez moi et j’adore travailler de chez moi. Je me lève le matin, je me douche pour Alexa, ma stagiaire, tout de même (rires), ensuite, je viens dans la cuisine, c’est mon endroit et je l’adore. J’aimerais parler de la vue, c'est important pour moi parce que j'ai travaillé dans des cuisines de restaurant comme je suis cuisinière et c'est très rare de voir l'extérieur, de voir le ciel, d'avoir de la lumière naturelle dans une cuisine. En ce moment, l'activité se développe beaucoup, il faudrait que je prenne un laboratoire, mais j'ai du mal à me dire que je vais devoir retourner dans un endroit sans lumière, avec des néons blafards qui dépriment. Quand je travaille, ce que je vois en permanence, c’est le ciel et c'est très agréable, cela permet de rêver, il y a quelque chose de très poétique dans le ciel. Et en plus, on donne sur un endroit de Paris qui est très beau, qui est méconnu et qui s'appelle la Cité des Fusains, c’est un ancien atelier d'artistes. Aujourd’hui, ce n’est plus accessible, ce sont des lofts et ce n’est pas que pour les privilégiés, car cela va du petit duplex de 40 m² au grand loft de 300 m². Donc, nous avons une vue assez dégagée, c’est charmant, c’est n’est pas une vue parisienne habituelle. 

Tu es cuisinière, comment tu te définis ? 

Je ne sais pas. En tant que cuisinière, j'ai toujours un peu le syndrome de l'imposteur, je pense que c’est lié à ma personnalité, mais je suis cuisinière. Je n’utilise pas le mot chef, car je n’aime pas trop ce mot, je ne le trouve pas très sympathique, mais mon métier c’est bien d’être chef. Généralement, quand je me présente, je dis que je suis cuisinière. J'ai monté ma boîte de catering et on fait un peu plus que juste du traiteur, c’est un peu galvaudé ce que je vais dire, mais on propose une expérience au client. Je n’ai jamais fait deux prestations qui étaient identiques, on propose toujours des menus différents. On propose aux marques de travailler à partir de leur identité. Dans dix jours, la Fashion Week commence, nous avons deux prestations pour deux marques et on leur propose des choses  très différentes avec des univers qui matchent avec leurs collections et qui elles sont. 

Qu’est-ce qui t’a amenée à la cuisine ? 

Jusqu’à il y a peu de temps, je disais toujours que c'était un hasard, et puis finalement plus je me rends compte que non, j'ai l'impression de refaire un film policier et de voir les indices qui m'ont menés ici. Avant, l’histoire que je racontais, c’était que j'aimais bien cuisiner et qu’à un moment donné mon copain allait être muté à Londres et j’allais le suivre. J'avais plutôt fait des études littéraires à Paris, et il fallait que je trouve un métier à Londres, mais je n’allais certainement pas pouvoir travailler dans une librairie anglaise parce que je n’ai pas le niveau en anglais nécessaire pour travailler dans ce domaine. Je me suis demandée ce que je pouvais faire à Londres, sans un niveau trop élevé d’anglais et que je n’oserais pas faire à Paris, c'était la cuisine. Et puis j'ai continué, et en fait, la vérité, c'est que j'aime cuisiner depuis que je suis petite, que je suis gourmande depuis que je suis petite et j'adore cela, j'adore manger. Récemment, je me remémorais mon enfance dans la librairie de ma mère, je passais mon temps à éplucher les livres de cuisine, à un moment donné, j'avais dû lui demander de prendre à la maison deux livres, un sur les pâtes et un sur le chocolat. Il se trouve qu’aujourd’hui, je suis obsédée par l’Italie, j'y suis allée une vingtaine de fois, j'y vais au moins deux fois par an. Donc ça vient de loin, ça ne vient certainement pas de mes parents qui ne cuisinaient pas du tout et en plus, je n’avais pas le droit de manger de sucre à la maison parce que ma mère a une alimentation hyper diététique. J'ai peut-être fait une petite frustration. À l’adolescence, mes parents se sont séparés et j’ai eu un beau-père qui cuisinait très bien et qui cuisinait beaucoup. J’ai découvert la cuisine avec lui, c’est la première personne que j’ai vu couper un oignon, déglacer une poêle. Je n’ai pas trop la Madeleine de la grand-mère qui cuisine, ce n’est pas du tout mon histoire, mais j'ai appris un peu toute seule et j'ai appris parce que j'étais une vraie gourmande et que j'étais obsédée par la cuisine.

Comment décris-tu ta cuisine ? 

Ma cuisine, c'est une cuisine très simple. J’aime les très bons ingrédients. Ce que je dis souvent, c'est que mon plat préféré, ce sont les pâtes à la poutargue. La poutargue, c’est des œufs de poisson salés et séchés. C’est très salé, très iodé, très fort en goût. Je fais des pâtes à la poutargue, il y a de l’huile d’olive, de l’ail, de la poutargue et c’est tout. C’est délicieux, car la poutargue, c’est un plat en soi. Je n’ai pas envie de me décrire en contradiction, mais je n’aime pas la cuisine qui part dans tous les sens, je n'aime pas la cuisine avec trop de choses dans l'assiette, une déclinaison ou un dôme. J’ai une cuisine simple, généreuse, qui nourrit. S’il y a un zeste de citron sur ma salade, je veux que le citron soit délicieux, s’il y a un anchois dans une sauce, j’aime sentir le goût de cet anchois. J’adore la cuisine française traditionnelle, j’adore le pot-au-feu, j'adore faire un pithiviers au foie gras, j'adore les sauces, les crèmes au beurre, faire mes bouillons, faire un fumet de poisson. J’aime pouvoir sentir le goût de quelque chose, j’aime qu’il y ait une ligne. 

D’où ça vient Caro Diario ?

C’est un film de Nanni Moretti, c'est un réalisateur italien, il est fantastique, je l’adore. Il a fait beaucoup de films, très dur, notamment La chambre du fils qui parle d’un deuil, il a eu la palme d'or pour Habemus Papam. Caro Diario, c’est un film très beau, très léger, qui se passe dans la Rome de la fin des années 90. Il joue dans ses propres films et le premier plan, c’est lui sur son Vespa, sur un son de Rachid Taha, il est en train de descendre les rues de Rome, c'est très beau, c'est le printemps, il y a du jasmin, c'est fleuri. J’aime beaucoup ce film et j'aime beaucoup l'Italie. Caro Diario ça veut dire cher journal et je trouve qu’il y a une belle narration.

Tu voyages beaucoup ?

Je vais énormément en Italie. Avec mon compagnon, nous sommes fous d’Italie donc on y va régulièrement, c'est même un peu pitoyable à la fin parce qu’il y a plein d'autres pays que l’on ne découvre pas. Il y a une douceur de vivre en Italie, c’est encore dans son jus. C’est un pays qui a résisté aux aspects les plus néfastes de la modernité. Tu vas dans certaines villes et tu as l’impression d’être au 20e siècle, il y a une beauté et une simplicité. Il y a plein d’endroits dans lesquels il n’y a pas toutes les chaînes alimentaires ou de prêt-à-porter. Il y a un amour du petit commerce de proximité, il y a des marchés fabuleux, une agriculture qui a été préservée. Je pense que les Italiens aiment leur pays et prennent le soin de faire de belles choses, de rénover les immeubles. On se sent bien en Italie, et puis surtout, on y mange bien.

Si RÉUNI était un plat, qu’est ce que ce serait ?

Vous avez une image hyper simple, hyper pure, j’ai en tête votre cardigan avec les gros boutons, les grosses mailles, il y a aussi les t-shirts aux lignes très épurées donc ce serait un plat simple, un plat sincère parce que j'ai l'impression que votre démarche est éthique. J'ai le bouillon du pot-au-feu qui me vient en tête, le pot-au-feu, c’est l’un de mes plats préférés parce que j'adore voir ce bouillon avec les légumes qui sont très distincts les uns des autres. Il y a le blanc transparent du navet, l'orange de la carotte, le vert du poireau. Il y a quelque chose de simple et épuré, et à la fois nourrissant, réconfortant, mais pas lourd et pas gras, on peut avoir envie de le manger tout le temps. C’est un bon basique et j'amènerai le twist avec un zeste d’orange sicilienne.

Qui souhaiterais-tu entendre dans ce podcast ? 

J’ai une de mes copines qui s'appelle Sacha Marot, j’aime beaucoup son travail. Elle est photographe, j’adore son regard et la façon dont elle travaille, elle est très discrète et ne parle pas beaucoup de son travail donc j’adorerais l’entendre en parler.